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Acelga

Hace aproximadamente 2500 años los griegos ya la ponderaban, pero fue desvalorizada durante muchos siglos. Considerada insípida y aparentemente de poco valor nutricional.

Las acelgas siempre han estado injustamente consideradas como verduras insípidas, cuyo único uso en la cocina estaba destinado a las dietas hipocalóricas.

Beta Cycla L. de la misma familia de la remolacha y la espinaca.

Hoja verde brillante nervadas y pecíolos blancos, verdosos o rojos llamados pencas de la acelga, planta herbácea de la familia de las Quenopodiáceas.

Nutrientes

Provitamina A y hierro, fibra vegetal, ácido fólico y sales minerales.

Acción medicinal de la acelga

Obesidad:

El gran poder de saciedad de la acelga es importante por su contenido en fibra y agua. Al sumar las calorías la acelga no aumenta el resultado de esta cuenta, ya que 1 taza de acelga cocida, exprimida y picada contiene 20 cal.

Depura y alcaliniza la sangre por su riqueza en sales minerales.

Digestiva y laxante:

Recomendadable en caso de afecciones del tubo digestivo como gastritis, estreñimiento y hemorroides. El alto contenido en fibra hace de estas ricas hojas un alimento ideal para el estreñimiento que puede desarrollar hemorroides, patología importante que afecta a más de la mitad de la población.

Anemia:

debido a su elevado contenido en hierro.La acelga contiene bastante ácido oxálico por lo tanto deben utilizarse con moderación en caso de cálculos o litiasis renal.

Modo de uso

No se debe temer consumirlas en crudo ya que de esta forma la pérdida de nutrientes es menor. Y preferentemente romperlas con las manos, las verduras se malogran menos y conservan mejor su color natural. Sin embargo pueden ser cortadas con un cuchillo afilado y de laja fina pues no las machuca tanto.

Al cocinar lo importante es no agregar al agua algún ácido ya que el color de las hojas se tornará verde oscuro y la acidez se combina con el magnesio de la clorofila y la destruye. El agregado de sal al agua (medio alcalino), puede cambiar la pigmentación de la acelga en un color verde brillante y además la textura lograda no será la deseada, correosa. Las hojas verdes son más sensibles a las altas temperaturas, a los cocimientos prolongados y a los medios ácidos. Es por eso que deben ser cocidas en el menor tiempo posible y así se obtiene un vegetal con el mejor color. Tener en cuenta que además de colocar el vegetal cuando el agua esté en ebullición se mantendrá la olla destapada para evitar la concentración de ácidos que alteran el color (aceleran la destrucción de los pigmentos).

Lo recomendable es hervir las hojas en una cantidad moderada de agua hirviendo y en un medio neutro. El agua de la cocción no debiera ser utilizada porque se concentra ácido óxalico en la misma.

Simplemente hervidas ha sido su único uso por mucho tiempo, aunque es sabrosa condimentada con una buena mayonesa (vegetal) o aceite y limón, las recetas y platos realizados con la acelga son muy variados, sabrosos y sorprendentes.

Elección y conservación

La acelga como otras verduras luego de ser recogida de la huerta o al comprarla debe ser consumida. Si se debe conservarlas hacerlo en lugar fresco. Lave las verduras con prolijidad sin cortarlas antes. En el mercado al momento de comprar la acelga lo importante es adquirir aquellos atados que no están deteriorados por enfermedades, insectos, daños de carácter mecánico o contaminados con materias extrañas.

Al momento de conservarlas es importante mantener la humedad para que no se deshidraten, disminuyendo su rendimiento y rompiendo las enzimas que rompen los tejidos. La humedad se puede mantener cubriéndolas con un plástico. Se puede pulverizar agua en la heladera de almacenamiento para humectar los vegetales.