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Huevo y colesterol

Por este medio, en ediciones anteriores, hemos tratado el tema de las grasas. En esta oportunidad, como lo hemos prometido profundizaremos en: el colesterol.

La mortalidad y morbilidad por Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT) está en aumento. En nuestro país, en el año 2003, 95.090 muertes se produjeron por causas cardiovasculares y 54.949 por cáncer, sobre un total de 302.064 muertes. Ambas causas suman el 52% de las muertes. Uno de los factores de riesgo de estas patologías es el Colesterol alto en sangre.

En Argentina el 56,8% de las personas refiere haberse medido el colesterol alguna vez (72,8% en hombres > 35 años y mujeres > 45 años). La prevalencia de colesterol elevado diagnosticado por un profesional de la salud en personas que se realizaron la medición fue del 27,8%.

Enmarcado en la prevención de ECNT, la disminución del colesterol en sangre juega un papel primordial.

Colesterol: es un esterol que se encuentra en grasas animales. En el caso de los vegetales, los esteroles se denominan fitoesteroles.

Funciones: Cumple funciones vitales en el sistema nervioso y en el funcionamiento correcto del hígado.

Todas las células necesitan colesterol. Forma parte de la membrana que rodea las células y en especial la de las vainas de mielina entorno de las células nerviosas y en los tejidos glandulares.

Precursor de la vitamina D.

A partir del colesterol se sintetizan: ácidos biliares (sustancia necesaria para la digestión de las grasas), hormonas esteroideas y suprarrenales.

El colesterol se absorbe en el intestino por medio de enzimas pancreáticas. El mayor aporte de colesterol a nuestro organismo es por la propia producción de nuestro metabolismo, la dieta aporta en menos cantidad siendo lo ideal entre 300 y 500mg. Los órganos responsables de la síntesis de colesterol en nuestro cuerpo son el intestino, el hígado, la piel y las glándulas suprarrenales. La insulina, hormona reguladora de la absorción de la glucosa, estimula la producción del colesterol por lo cual la Diabetes no controlada es un factor de riesgo para el aumento de colesterol sanguíneo. El aumento del consumo de grasas saturadas e isómeros trans de ácidos grasos insaturados es uno de los principales responsables del aumento de la colesterolemia (colesterol en sangre) porque estas sustancias sirven de material para la síntesis de colesterol.

Este hecho, demuestra la necesidad de resaltar el rol de los ácidos saturados y la importancia de separarlos claramente del colesterol, cuando se habla de la Grasa en la alimentación. En la década de los '70 se difundió entre la población una "colesterolfobia" fomentada por los profesionales de la salud. Estableciéndose así la recomendación del consumo de colesterol en 300mg de colesterol diarios. Esta recomendación no se basó en un estudio científico sino más bien en una reducción del consumo real que en esa época tenían los norteamericanos de unos 600mg diarios. Los expertos decidieron que si un consumo de 600mg era peligroso quizá 300mg sería un número adecuado.

La ciencia ha avanzado y hoy sabemos que el consumo de colesterol no es tan importante en el aumento de este en la sangre. Como ya hemos mencionado el consumo de los ácidos grasos saturados posee un poder colesterolemiante más fuerte que el colesterol dietario.

Con esta evidencia, el huevo DEJA de ser un alimento dañino por su contenido en colesterol. No es necesario eliminar la yema del huevo para ingerir tal alimento en el caso de colesterolemia alta.

Para disminuir las Grasas saturadas en nuestra alimentación debemos disminuir el consumo de:

• Frituras (caseras e industriales como los aperitivos salados “snacks”)
• Manteca
• Dulce de leche
• Grasa vacuna
• Grasa de cerdo
• Grasa visible de las carnes
• Quesos con alto contenido en grasa
• Mayonesa industrial

Alimentos que contienen colesterol: sesos, hígado, riñones, corazón, mollejas, langostas, camarones embutidos, fiambres, crema queso y manteca. ESTOS ALIMENTOS TAMPOCO SON RECOMENDADOS POR SU CONTENIDO ALTO EN GRASAS SATURADAS Y TOXINAS EN ALGUNOS DE ELLOS.

También tengamos en cuenta los alimentos que deberíamos consumir en más cantidad para controlar la colesterolemia:

• Frutas
• Hortalizas y verduras
• Cereales integrales (granos enteros o partidos, harinas integrales, salvado de avena, salvado de centeno, cereales en el desayuno)
• Legumbres

El consumo habitual de soja y de sus derivados produce una disminución en el nivel del colesterol total en la sangre. Son varios los componentes que contribuyen a este efecto:

• Proteínas: La misma proteína es capaz de disminuir el colesterol. Se cree es por las diferencias de proporciones de aminoácidos que existe entre las proteínas de la carne y de la soja
• Fitoestrógenos: las isoflavonas, fitonutrientes presentes en la soja disminuyen el colesterol
• Saponinas: disminuyen la absorción de colesterol en intestino
• Fibras: el mismo efecto

Marta Ravinovich
Nutrición
Zeroim