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Lípidos

“La denominación Lípidos define a las grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroles” R. Medin, S. Medin

El término genérico grasas o lípidos se utiliza para ambos grupos y son las de nuestro interés en esta ocasión. Las grasas y los aceites son mezclas de triglicéridos formados por una molécula de éster de Glicerol y tres Ácidos grasos (Ac. Gr.). Estas primeras son sólidas y los aceites son líquidos a temperatura ambiente.

La composición de los Ac. Gr. puede variar y de esto depende el sabor de la grasa, la consistencia, absorción y otros caracteres. Todos hemos escuchado acerca de las grasas saturadas e insaturadas, esta denominación se refiere en realidad a los tipos de Ac. Gr. que estos contienen, los cuales son saturados o insaturados. Los Ac. Gr. Trans son Ac. Gr. Insaturados (aceite vegetal) que han sido hidrogenados y su composición química es muy parecida a los Ac. Gr. Saturados, son aceites convertidos en grasa de forma industrial.
Los Ac. Gr. saturados no presentan doble ligadura y los insaturados una o más en la cadena de carbonos que los forman.

Otra denominación de los Ac. Gr. en omega 9, 6 y 3 es en función de la ubicación del primer doble enlace a partir del carbono omega, el cual es el último de la cadena de carbonos.
El colesterol tan conocido es un tipo de grasas que produce nuestro cuerpo y también se encuentra en las grasas alimentarias de origen animal.

Las grasas son digeridas por enzimas de la boca, estómago, páncreas e intestino. Estas enzimas rompen las grasas en moléculas más pequeñas para ser absorbidas en el intestino. Por la insolubilidad de los lípidos en el medio acuoso de la sangre las proteínas ayudan al transporte uniéndose a los lípidos y formando las lipoproteínas (LDL, VLDL, HDL). Estas una vez formadas viajan por el sistema linfático hasta luego ser depositadas en la sangre.

Estas lipoproteínas conducen a las grasas hasta el tejido adiposo y muscular donde se almacenan, en el primero y producen energía en el segundo. Cuando nuestro organismo necesita utilizar grasas, el tejido adiposo la provee y en el hígado las transforma en energía. Nuestro cuerpo también puede producir triglicéridos a partir de glicerol proveniente del metabolismo de los hidratos de carbono y Ac. Gr. En las trigliceridemias (triglicéridos altos en sangre) se debe disminuir el consumo de hidratos de carbono que suplen de material para el hígado para la producción de triglicéridos.

Este nutriente indispensable para nuestra vida cumple varias funciones:

1. La función principal es la energética. Las grasas aportan más del doble de energía que los hidratos de carbono y las proteínas. Cuando la ingesta de grasas excede el uso de las mismas el cuerpo las almacena en el tejido adiposo como ya hemos mencionado, reservas que proveen de energía por períodos más prolongados que las reservas de hidratos de carbono.
2. Estructural: los lípidos forman parte de las membranas celulares. Los omega-3 son precursores de la prostaglandina E y el tromboxano A, vasodilatadores que previenen la formación de placas en las arterias (arteriosclerosis).
3. Transporte de las vitaminas A, D, E y K
4. Sabor y textura en los alimentos: los lípidos son un ingrediente en excelencia para lograr agradable sabor en las comidas. Por otra parte, las grasas retardan el vaciado gástrico, por lo que aumentan la sensación de saciedad después de la ingesta. Por esta razón las carnes son tan apreciadas por el paladar, carne sin grasa sería muy desagradable consumir.
   

Miedo a las grasas

Al producir más energía que los hidratos de carbono y proteínas en el momento de disminuir las calorías diarias, las grasas tienen su importancia, sin embargo tenemos que tener en cuanta que una alimentación libre o baja de grasas es INCORRECTA. Del total de calorías consumidas diariamente del 25 al 30% tienen que ser aportadas por las grasas. Si observamos es un porcentaje importante.

Las LDL están formadas por triglicéridos y colesterol entre otras moléculas. Cuando nuestro médico nos dice que tenemos las LDL altas es un signo de que algo está mal. El exceso de las mismas en la sangre hace que se oxiden y entren al interior de las paredes de las arterias y el colesterol forme placas. La concentración de triglicéridos en sangre también son un riesgo para la formación de placas aterogénicas ya que producen LDL duras y más pequeñas que aumentan el riesgo de arteriosclerosis.

Las HDL por el contrario son las grasas que transportan el colesterol de los tejidos hacia el hígado, los que las convierte en las llamadas "grasas buenas". También se cree que dificultan la auto agregación de las LDL en el interior de las arterias.

Los más aterogénicos son los Ac. Gr. Saturados y especialmente los que se encuentran en las grasas de origen animal junto con los Ac. Gr. Trans. Ambos aumentan las LDL y los Ac. Gr. saturados aumentan la producción endógena de colesterol.

Fuentes alimentarias:

Ac. Gr. Saturados:

• Carne
• Leche y
• Yogurt (en menos cantidad)
• Quesos
• Manteca
• Grasa vacuna y de cerdo
• Frituras

Ac. Gr. Trans:

• Grasas para repostería
• Margarinas
• Pastas para untar y aderezos
• Aceites hidrogenados y grasas usados en la fabricación de: snacks, galletitas dulces y saldas, pan, pasteles, alfajores, etc.

Grasas de origen vegetal:

Todas estas grasas son líquidas (aceites) a la temperatura ambiente como ya mencionado. La mayoría de las frutas y hortalizas contienen cantidades menores de 1% de grasa, con excepción de las paltas y aceitunas. Las frutas secas como ser nueces, almendras, avellanas, maní, poseen concentración mayor de grasas. Los aceites puros de cocina son generalmente extraídos de semillas. La mayor parte de ellos poseen una proporción alta de ácido linoleico (omega-6), exceptuando el de oliva y maní que contienen más ácido oleico.

Los tan de moda ahora omega-3 los encontramos en aceites vegetales especialmente maíz y soja, también en nueces, germen de trigo y aceite de pescado. Todos los aceites contienen mezclas de Ac. Gr. insaturados y saturados inclusive, y en los omega-3 predomina el Ac. Gr linolénico, que junto con el ácido linoleico son esenciales para nuestro organismo que no los produce.

Con la ingesta de aceites vegetales y frutas secas puede cubrirse las recomendaciones mínima de consumo de estos Ac. Gr. Esenciales.

El aceite de oliva y canola contienen en su mayoría omega-9, en menor cantidad el aceite de soja, frutos secos, aceitunas y palta.

La disminución del consumo de grasas saturadas es lo más importante para disminuir el colesterol (LDL) sanguíneo. Próximamente trataremos el tema del consumo de colesterol dietario y su importancia o no en la arteriosclerosis.