Se ha nombrado al arroz como el “pan de Asia”, ya que en este continente, según estadísticas del IDRC (Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo), se consume y se produce el 90% del arroz del mundo. Pero este cereal también es un alimento básico en América Latina y el Caribe; es una de las principales fuentes de proteína del 20% más pobre de la población tropical.
Corteza, pericarpio o salvado: es una vaina de color castaño. Posee minerales, proteínas y fibras.
Germen: abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene las grasas y vitaminas que se pierden en parte durante los procesos de refinación.
Endospermo: está compuesto por almidón y es el grano propiamente dicho.
Los complejos, son metabolizados por el hígado y transformados en glucosa que es distribuida en el organismo en forma de energía. No como energía rápida -como aportan los azúcares-, sino como energía sostenida, ya que al comer permanentemente cereales integrales, el hígado los transforma, almacena ésta energía y la aporta a medida que el organismo la necesita. Como resultado de ello cuando se come cereales integrales diariamente, se siente satisfecho más rápidamente y durante más tiempo después de haber comido, sin producir efectos colaterales como son toxinas y residuos grasos.
Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con azucares refinados, azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas, frutas y cereales refinados.
Los hidratos de carbono son nutrientes energéticos imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, puesto que ayudan a mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.
Las funciones que cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
El arroz blanco, glaseado o perlado (hidratos de carbono simples) es el producto del procesamiento de este cereal.
Se afecta la composición química y el valor nutricional del grano.
El arroz integral (hidratos de carbono complejos) se le deja el salvado. Conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de refinamiento, y además ayuda a mantener la alcalinidad del organismo; es decir, lo libera de la acidez, que es un estado que favorece la aparición de muchas enfermedades.
Los granos integrales contienen una extensa variedad de micronutrientes y oligoelementos que se pierden en el proceso de refinación y que podrían ser beneficiosos para la salud.
Arroz Parboiled: (arroz parcialmente cocido) El arroz con cáscara es remojado, pasado por vapor y presión y secado antes de la molienda. Durante el proceso de parboilización y debido a la acción del vapor de agua bajo presión, permite el pasaje de las vitaminas de los estratos externos a aquellos más internos. Esta práctica tiene siglos de antigüedad, originaria de Pakistán, India y Birmania. La gelatinización del almidón reduce la penetración de las grasas de la cocción.
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