Semilla consumida de ciertos frutos que naturalmente contienen bajo contenido de agua. La parte carnosa de estos frutos es incomible por su dureza y falta de palatabilidad.
“Los frutos secos son un grupo de alimentos que suelen contribuir poco al aporte calórico total diario. Sin embargo, su consumo habitual en pequeñas cantidades se ha asociado a una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares, por lo que actualmente la mayoría de los organismos oficiales y sociedades científicas reconocen la importancia de su consumo para la salud”. (Frutos secos, salud y culturas mediterráneas, Sabaté).
Los seis frutos secos más comunes en el país son las almendras, las nueces, las avellanas, las castañas, los pistachos y las nueces pecan.
La producción de nueces ronda las 8.500 toneladas por año seguida por la de almendras que es de 1.200 toneladas.
El origen se remonta al centro-oeste de Asia. Los fenicios y los romanos extendieron su producción por la cuenca mediterránea, a ellos se debe el arraigo del almendro en los países mediterráneos. Los romanos las consumían en grandes cantidades porque consideraban que evitaba la embriaguez. Actualmente los primeros dos países productores son Estados Unidos y España. Los cultivos nacionales se encuentran en las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca.
El fruto puede ser dulce o amargo, de forma oblonga con la semilla en el interior cubierta de una piel de color pardo rojizo. El grado de dureza de la cáscara, incide en el manejo del fruto. Las almendras de cáscara dura tienen menos riesgo de contaminación por aflatoxinas y son más fáciles de despellejar y descascarar que las de cáscara blanda.
Originarias de Asia Menor y zonas limítrofes, sus frutos han sido de igual manera utilizados en la antigüedad y desde entonces se lo considera como un árbol mágico atribuyéndole fertilidad, paciencia y constancia. La producción mundial a aumentado gracias a la producción en Turquía. En nuestro país los cultivos los encontramos en Río Negro, Mendoza y en poca cantidad en la provincia de Neuquén.
Las avellanas son redondas u oblongas, según la variedad. La parte comestible está recubierta por una piel fácilmente desprendible y de color pardo castaño. Maduran al final del verano y caen naturalmente del árbol.
Nos encontramos en las cadenas montañosas del centro asiático al mirar el origen de este árbol. “Después de las campañas de Alejandro Magno, se introdujeron en Grecia materiales de Asia que, al cruzarse con los ya existentes, dieron origen a nuevas fuentes de diversidad. El hombre a utilizado el nogal desde tiempos inmemoriales. Muchas leyendas y supersticiones han estado asociadas con esta especie, que griegos y romanos consideraron un símbolo de fecundidad”. (Frutos secos, salud y culturas mediterráneas, Sabaté) Los romanos la consideraron como alimentos de los dioses y recibieron el nombre de “Jglans regia”, en honor de Júpiter.
La producción está destinada al consumo nacional principalmente, en el mercado internacional los únicos países con importancia son Estados Unidos, China, Francia, Italia, India y Chile. En España existen millones de árboles de semilla, aislados y diseminados. La multiplicación del nogal es complicada y la producción de plantas injertadas requiere de tecnología especializada. La recolección es parecida a la de otros frutos secos. Normalmente se usan vibradores para reducir el tiempo de permanencia de los frutos en el árbol y evitar mermas en la calidad. La nuez, fruto del nogal está formada por una cáscara leñosa, dura, rugosa y de color pardo, con dos valvas. El interior está divido en cuatro compartimentos en los cuales encontramos las semillas que ocupan casi todo el interior. Estas semillas están recubiertas por una fina piel de color pardo amarillo. En nuestro país se cultivan en Mendoza, Catamarca, La Rioja y Río Negro.
El punto de origen es el centro-oeste de Asia (Afganistán, Irán, Turkmenistán. Etc.). Los romanos nuevamente fueron los responsables de extender este cultivo en la cuenca mediterránea. La recolección del fruto maduro es parecida a los otros frutos secos, solo cuidando de los daños que pueden realizarse por la cáscara entreabierta de los frutos.
Desde la antigüedad los frutos secos han sido parte de la cocina tradicional, como ser los platos dulces, el muesli; recurso saludable y creativo cada vez más en boga, procedente de Europa central (opción de desayuno en el Plan alimentario Zeroim). La leche de almendras es otro uso tradicional de esta fruta seca tan deliciosa. En platos salados se utilizan para enriquecer guisos de carne, y salsas para acompañar carnes de pavo y pollo. El sabroso pesto es originario de Génova y originalmente se elabora con piñones.
La composición nutricional de los frutos secos le da características interesantes e importantes. Su valor energético es alto, pero una pequeña porción diaria no aumenta el total de calorías. El contenido proteico es relativamente elevado (entre 7.3 y 24.4%). Junto con otros alimentos fuente de proteínas vegetales se puede completar una proteína completa que contenga todos los aminoácidos esenciales.
El porcentaje de Hidratos de carbono es similar al de proteínas. Las fibras vegetales están presentes en este alimento aumentando los beneficios para la salud, en la disminución de absorción intestinal de ácidos biliares, disminución del riesgo de constipación, hemorroides y divertículos. Las grasas es la fracción mayoritaria de los frutos secos. Las grasas son insaturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Hay evidencia epidemiológica consistente de que el consumo habitual de frutos secos protege al organismo del desarrollo de enfermedad cardiaca coronaria, sobre todo mortal, y de muerte súbita de origen cardíaco. Varios mecanismo pueden explicar esto: Al consumir frutos secos, existe un efecto de saciedad que suprime el apetito y limita la ingesta de otros alimentos densos en energía. Los alimentos cuyo consumo se reduce suelen ser ricos en ácidos grasos saturados y azúcares simples y , por lo tanto , nocivos para la salud cardiovascular.
El consumo de ácidos grasos insaturados con los frutos secos es intrínsecamente cardioprotector.
El omega 3 de los ácidos grasos poliinsaturados especialmente presentes en las nueces, protegen de la enfermedad coronaria mortal y de la muerte súbita cardiaca por su efecto antiarrítmico.
La reducción del colesterol observada en estudios clínicos puede atribuirse en parte a la sustitución de ácidos grasos saturados
por ácidos grasos mono y poliinsaturados en las dietas de frutos secos. Sin embargo, en estudios el efecto hipocolesterolemiante ha sido superior al predecible por el intercambio de ácidos grasos. Esto se debe a los fitoesteroles.
Las paredes vasculares son fortalecidas por las grasas poliinsaturadas, específicamente los omega-3.
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