Gluten es la fracción proteica de la semilla de cereales como Trigo, Avena, Cebada y Centeno.
En el trigo representa el 90% de las proteínas y está compuesto de gliadina y gluteína principalmente.
Las variedades de trigo se diferencian por la cantidad de gluten que contienen. Los trigos duros, cultivados en América, África y Asia son los que contienen una gran cantidad de proteínas. Triticum durum y Triticum vulgare: buena aptitud para la panificación. Los blandos tienen un edosperma blanco y esponjoso debido a la presencia de aire entre las partículas de almidón y su red proteica. Contiene menos proteínas que los duros.
Cuando se aíslan la gliadina y la gluteína del resto de los componentes del grano y se mezclan con agua forman una masa esponjosa. Se forman unos puentes o uniones que permiten la absorción de agua, hasta que el gluten crece hasta un 200% de su peso original. Estas uniones también pueden explicar la adhesión y cohesión característicos de esta proteína vegetal.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por la acción del gas carbónico que se forma durante la fermentación, así como de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Su gusto es neutro por eso siempre es necesario condimentar. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
El gluten se puede obtener lavando el almidón de la harina. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. O bien la industria realiza este trabajo por nosotros separando el gluten de la harina, obteniendo harina de gluten, la cual con el agregado de gluten forma la masa de gluten.
Puede producir intolerancia, esto ocurre en el caso de enfermedad celíaca.
Es una proteína incompleta, si se lo consume solo; porque aunque tiene todos los aminoácidos esenciales, su proporción de lisina es insuficiente para cubrir las necesidades del organismo. Pero no por ello es un alimento inferior. Si el gluten se consume con legumbres o lácteos se forma una proteína de alta calidad. Al digerirse, las proteínas se descomponen en aminoácidos que el organismo absorbe y reconfigura. Si un alimento no aporta algún aminoácido, el organismo lo extrae de otro. Mientras la dieta los incluya a todos, el cuerpo se las arregla para obtener la mezcla adecuada. Ni siquiera es necesario que los alimentos que contengan todos los aminoácidos se consuman en una misma comida.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
Alimento sano y nutritivo, preparado en la forma correcta tiene la misma apariencia que la carne pero no contiene toxinas y ácido úrico. El gluten contiene la parte proteica del trigo y es rico en vitamina B2 y minerales como hierro, pero sobre todo en proteína (45%). Es deficiente en lisina; de ahí que para obtener una proteína de mejor calidad se debe combinar con leguminosas o lácteos, que son ricos en este aminoácido, como ya hemos mencionado. Además de ser nutritivo, su digestión no es tan complicada y larga como la de la carne.
No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y aportando muchas menos calorías que la carne.
Con qué combinar el gluten en la cocina:
- Cereales
- Pasta
- Sopas, caldos y cocidos
- Estofados
- Canapés y aperitivos
- Platos típicos: albóndigas, croquetas, empanadas, rellenos de verduras, canelones, milanesas.
El Gluten es fácil de digerir y muy bajo en calorías, por lo que es ideal para niños, ancianos y problemas digestivos. También está recomendado para los deportistas ya que ayuda a desarrollar la musculatura.
Daniela Perez
Nutrición
Zeroim
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