La palabra "alubia" es de origen árabe. Ellos la llamaban al-lubilla. En argentina usamos la palabra POROTOS para distinguir estas legumbres.
Legumbre.- Es una palabra que viene del latín legumen y que también significa leguminosa. Es la planta que cría vaina y pertenecen a la gran familia de las leguminosas.
¿Leguminosas y/o legumbres?.- Hay autores que llaman legumbre al conjunto de vaina y semilla. Otros autores matizan la diferencia identificando la palabra legumbre a lo que es solamente el grano, por este motivo, acostumbramos a usar la palabra legumbre con este significado.
Todas las especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la Sistemática clásica) son las que hoy conocemos como legumbres, cuya principal utilidad reside en las semillas.
Según el Código Alimentario Argentino: “Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua, determinada a 100-105°C.”
“Con los nombres de Porotos, Judías, Frijoles, Fréjoles, Habichuelas y Alubias, se entiende las semillas de distintas variedades del Phaseolus vulgaris L y del Dolichos labiab L (dólicos), que se consumen frescas o desecadas”.
"Desde tiempos inmemorables el ser humano y los animales han usado las legumbres para su alimentación. Su alto contenido en proteínas vegetales las convierte en una importante y económica fuente de proteínas vegetales, que adquieren importancia en países en que la ingesta proteica-calórica es baja, y donde han sido consideradas como "carne de pobres", siendo también importantes en países desarrollados como suplemento de las proteínas animales por su bajo contenido en grasas saturadas y colesterol”.
Las propiedades organolépticas de los alimentos hacen referencia al sabor, olor, color, etc, y dependen de la forma de presentación, consumo, cocinado, etc. Las legumbres suelen presentar un sabor más o menos dulce, en el cual desempeñan un papel importante los precisos de maduración y recolección. Ambos procesos determinan también la textura de los granos, los cuales deben ser tiernos, no excesivamente duros, de tal modo que presenten un grado de dureza tal que permanezcan enteros. En este sentido, el contenido en hidratos de carbono desempeña un papel importante, igualmente, los componentes de las paredes celulares, especialmente las pectinas, condicionan la elasticidad y, por lo tanto, la resistencia de la piel a la rotura. Composición y valor nutritivo: Las legumbres se han considerado tradicionalmente excelentes fuentes de proteína vegetal como hemos mencionado. Esta proteína es deficiente en un aminoácido (metionina) y para completar esta carencia con solo el consumo de cereales o lácteos durante el día ya es suficiente. Las cantidades de este nutriente en las legumbres habitualmente en nuestra alimentación pueden oscilar entre el 17% y el 42%. Las leguminosas también destacan por su contenido en Hidratos de carbono, fibras biológicas, vitaminas y minerales, así como la baja cantidad de grasas.
Actualmente, las leguminosas no sólo tienen un interés nutricional, sino también terapéutico, debido a los efectos beneficiosos, derivados de su consumo frecuente (Kingman, Zulet y Marínez, Frijbeck y cols.), la carcinogénesis (persky) y la diabetes (Indar-Brown y cols.). Estos efectos beneficiosos se atribuyen, además de a las proteínas, a las sustancias que las acompañan, entre ellas la fibra, las saponinas, las isoflavonas, el ácido fítico y otras. Por ellos, son numerosos los expertos que aconsejan su reincorporación a la alimentación como ha sido habitual.
El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas mas diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
Las legumbre producen compuestos nitrogenados que al quedar como reserva en el suelo, lo hacen a este apto para poder cultivar plantas que necesitan nitrógeno permitiendo la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no solo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas (cereales) y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética hace volver los ojos a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto valido de los abonados nitrogenados.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía grandemente entre las distintas especies de legumbres. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las legumbres para su adaptación a los medios más diversos a los que hemos mencionado.
El remojo a temperatura ambiente es una fase preliminar común a casi todos los métodos de preparación de legumbres y se realiza para ayudar a quitar las piles o cáscaras, para ablandar las semillas y así abreviar el tiempo de cocción, así como para reducir el contenido de sustancias tóxicas.
Utilización: Las leguminosas se han utilizado, en función de su composición, de forma directa como ingredientes de las dietas o de piensos compuestos para animales, y en ocasiones, en la obtención de aceites vegetales, en la preparación de concentrados de proteínas y en la elaboración de comidas vegetarianas o de regímenes especiales. Se pueden utilizar como guarnición o ser el ingredientes básico de un plato.
“El poroto alubia junto con el poroto negro son los mas producidos en el país, luego de la soja, con sede de producción la provincia de Salta. Prácticamente la totalidad de la producción argentina de poroto se destina a la exportación. Existen dos mercados y producciones bien distintas. Por un lado el de poroto negro, dirige principalmente a países latinoamericanos y africanos. Por otra parte se encuentra en mercado de poroto alubia, de alta calidad y valor, destinado a países europeos del Mediterráneo.
El consumo de legumbres es muy bajo, menos de un kilo por habitante por año. De este volumen, el 35% corresponde a lentejas, el 30% a porotos, el 25% a arvejas y el 10% a garbanzos.
En la Argentina no existe el hábito de consumo de poroto siendo el mismo uno de los más bajos del mundo, 0,120 kg/hab/año”. (INTA)
El poroto alubia es blanco de forma alargada y con un rico sabor.
Calorías 340, Hidratos de Carbono 61.3, Proteínas 22.3,
Grasas 1.6, Potasio 1196, Calcio 144 Fibra 1.3
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Versión amigable con la impresora de "Poroto Alubia". Para ver la versión en linea, visite http://www.zeroim.com/poroto-alubia/.